Гриби

samba — Sun, 06 Jul 2014 14:43:57 GMT

Гриби відомі здавна, як відмінний харчовий продукт та делікатес. Дуже багато інформаційного матеріалу містить опис грибів, характеристику, користь та шкідливість їх для організму людини.

Харчова цінність

Багато грибів є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом». Гриби багаті білком (також містять близько 1% вільних амінокислот), вуглеводами - специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (т. н. «тваринним крохмалем»). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.

Незважаючи на високий вміст білків, в даний час вважається, що поживність грибів не дуже висока, оскільки білок в них важко засвоюється людським організмом. Зустрічається навіть твердження, що грибний білок зовсім не перетравлюється, тому, що він укладений в хітинові оболонки, на які не діє травний сік. Підвищити засвоюваність грибів можна спеціальними способами кулінарної обробки - ретельним подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри і використанням порошку, що готується з сушених грибів.

У грибах так само є ферменти (особливо в печерицях), які, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі.

У СРСР було прийнято поділ їстівних грибів на чотири категорії харчової цінності (за Б. П. Васильковим):
I Білий гриб, рижик смачний, хрящ-молочник справжній
II Підберезовик, дубовик, маслюк, вовнянка, печериця
III Моховик зелений, Валуй, сироїжки, хрящ-молочник оливково-чорний, опеньок осінній справжній, лисичка звичайна
IV Моховик тріщинуватий, скрипиця, опеньок луговий, глива, гриб-зонтик.

До четвертої категорії належали маловідомі і рідко збирані їстівні гриби.

В даний час від ділення грибів на харчові категорії відмовляються, для кожного виду призводять індивідуальний опис харчової цінності, часто із зазначенням національних особливостей у світовій кулінарії.

Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербродів) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають сироїжки, печериці, гливи, рижики, гриб-парасолька строкатий; делікатесним вважається салат із сирих мухоморів цезарів.

Ґруник

Гриби